Jeder, der seine süßen Gelüste mit einem Dessertwein befriedigen möchte, kennt möglicherweise Weine, die spät geerntet werden, Eiswein oder Weine mit Edelfäule, Botrytis. Eine weitere zu berücksichtigende Kategorie ist der Strohwein, Wein aus Trauben, die auf Strohmatten getrocknet wurden.
Während die Frucht trocknet, konzentriert sich ihr natürlicher Zucker. Da sie nicht mehr am Rebstock hängen, behalten die Trauben ihre Säure, sodass die Weine ihr Gleichgewicht halten, während sie ihren Geschmack entwickeln.
Es werden jedoch verschiedene Weinsorten nach dieser Methode hergestellt, nicht alle sind süß - oder als Strohwein bekannt. Hier finden Sie eine Aufschlüsselung der verschiedenen Arten von strohgetrockneten Weinen sowie die Erwartungen an einen echten Strohwein.
Was ist Strohwein?
Für die Herstellung von Strohwein werden Weißweintrauben 60 bis 90 Tage lang auf Strohmatten gelegt. Es gibt Aufzeichnungen über Strohwein, der von antiken griechischen Bauern sowie im heutigen Österreich hergestellt wurde, damals wurde der Begriff Strohwein geprägt. Es ist wahrscheinlich, dass Strohwein an Popularität gewonnen hat, weil der daraus resultierende hohe Zuckergehalt die Konservierung des Weins erleichtert hat.
„Strohwein wird aus Traubengut hergestellt, das früh geerntet wird, im Gegensatz zu einem Wein mit später Ernte, bei dem man die Trauben an der Rebe weiter entwickeln lässt“, sagt Andrea Mullineux, Mitinhaberin und Weinmacherin bei Mullineux & Leeu Family Wines in den Regionen Franschhoek und Swartland in Südafrika. "Wenn man die Reben abschneidet, stoppt dies den Reifungsprozess, sodass man nicht mehr an Säure verliert, während die Trauben süßer werden. Der Zuckergehalt und der Säuregehalt werden konzentriert!“
Durch das Stroh kann Luft um die Trauben ventilieren, wodurch Fäulnis verhindert wird. Es hält die Früchte auch sauber, wenn sie auf einem Feld oder in einer Scheune ausgebreitet werden. So wurden die Trauben traditionell getrocknet. Viele Weingüter verwenden heute mit Stroh ausgekleidete Kunststoff- oder Holzregale, die leichter zu desinfizieren sind.
Heute wird Strohwein auch in Frankreich, Österreich, Italien, Griechenland, Südafrika, Neuseeland und den USA hergestellt.
Welche Rebsorten verwendet man in Strohwein?
„Ich habe mich zunächst für Sauvignon Blanc entschieden, da Sauvignon Blanc bereits ein schönes Säureprofil hat“, sagt Walsh, Besitzer von Capitello Wines, Oregon. "Das ist etwas, das bei jedem Dessertwein wichtig ist. Sie müssen diese schöne Klarheit haben, um mit der Süße des Weins in Einklang zu kommen. Ich denke, dass jede weiße Sorte mit guter Säure verwendet werden kann.“
"Wir machen es mit Chenin Blanc", sagt Mullineux. „Chenin in Südafrika hat natürlich eine dickere Haut. Sie ist in der Regel für unser Klima sehr gut geeignet, um auch den höchsten natürlichen Säuregehalt aufrechtzuerhalten. “
In Österreich wird er oft mit Muskat und Zweigelt hergestellt, während er in Frankreich aus Chardonnay, Savagnin und Poulsard im Jura, Marsanne in der nördlichen Rhône und Riesling im Elsass hergestellt werden kann.
Aromen von Strohwein
"Es ist wichtig, die Sonne im Strohwein einzufangen", sagt Mullineux. Im Gegensatz zur Gletscherqualität von Eisweinen hat Strohwein einen wärmeren Geschmack, der leicht karamellisiert sein kann. Er ähnelt eher Orangenmarmelade als frischen Orangen.
Laut Walsh sollte Strohwein nicht die Aromen von Trockenfrüchten haben, die manchmal mit Trauben verbunden sind, die über einen längeren Zeitraum am Rebstock verbleiben.
„Wenn Sie an einen Riesling mit später Ernte denken, gibt es einige schöne Weine, aber ich kann manchmal einen Rosinengeschmack in ihnen feststellen“, sagt er. "Mit Strohwein erhalten Sie diese lebendige Konzentration der Früchte ohne diese getrocknete Pflaume, getrocknete Rosinenqualität."
Strohwein kann ziemlich süß sein. Die bei Mullineux & Leeu hergestellten Stohweine können zwischen 280 und 700 Gramm pro Liter Restzucker liegen. Es sollte jedoch genügend Säure vorhanden sein, um das Gleichgewicht zu gewährleisten.
Strohwein gegen andere Dessertweine
Im Gegensatz zu von Botrytis betroffenen Weinen, bei denen Fäulnis der Schlüssel ist, ist es wichtig, schimmel- und schimmelfreie Trauben zu ernten, um Strohwein herzustellen.
"Einer der Schlüssel zum Strohwein ist, dass Sie zunächst mit gesunden Trauben arbeiten", sagt Mullineux. "Wenn du etwas Fäulnis im Weinberg hast und es mit den Trauben zum Trocknen ablegst, wird es schlimmer."
Traubengut für Strohwein wird häufig vor den anderen Weintrauben geerntet, um ihre Säure zu bewahren. Sie haben also keine Möglichkeit, Frost abzubekommen oder zu Rosinen zu verschrumpeln.
"Wenn man es richtig macht, sollte man keine Rosinenbildung der Haut bekommen, sondern die Beeren sollen nur austrocknen", sagt Walsh. „Bei echtem Strohwein geht es um eine sehr, sehr langsame Dehydrierung, sodass die Schalen niemals austrocknen. Sie bleiben feucht, während die Flüssigkeit aus den Trauben verdunstet. “
Eine Ähnlichkeit zwischen Strohwein und anderen Dessertweinen ist ein höherer Preis. Walsh sagt, das liegt daran, dass Strohwein im Wesentlichen drei Ernten erfordert.
"Man erntet die Früchte im Weinberg", sagt er. " Dann erntet man erneut, indem man Cluster für Cluster aufhebt und auf mit Stroh ausgekleidete Gestelle legt. Nach 90 Tagen erntet man erneut, indem man das Traubengut erneut aufhebt und auf Schimmel- oder Fruchtfliegenschäden untersucht. "
Erst nach diesem langen Prozess werden die Trauben vinifiziert.
Andere süße Weine auf Stroh
Die Griechen gehörten möglicherweise zu den frühesten, die Trauben auf Strohmatten trockneten und für Wein verwendeten. Die häufigsten Beispiele sind heute vin liastos, hergestellt in der Monemvassia-Malvaisa, und Vinsanto, hergestellt nur auf Santorini. Vinsanto kann aus sonnengetrockneten oder spät geernteten Trauben hergestellt werden, was bedeutet, dass einige möglicherweise keine echten Strohweine sind.
Vin de Paille ist der französische Begriff für Weine aus Trauben, die auf Strohmatten getrocknet wurden. Im Jura werden häufig Savagnin, Chardonnay und Poulsard für diesen süßen Wein verwendet. In der Rhône sind Marsanne und Roussanne die wichtigsten Vin de Paille-Trauben. Das verwendete Verfahren ist dem von Strohwein sehr ähnlich.
Gibt es trockene Weine, die auf Stroh hergestellt werden?
Amarone della Valpolicella ist ein italienischer Rotwein, der aus Trauben hergestellt wird, die auf Strohmatten gelegt oder vor der Weinbereitung in den Sparren von Scheunen aufgehängt wurden. Amarone ist jedoch trocken und nicht süß.
Laut Alessandro Pasqua, Vice President Americas und Mitinhaber von Pasqua Vignetié Cantine in Verona, werden die Trauben für Amarone 60 bis 90 Tage lang auf Stroh getrocknet, um ihre Aromen zu konzentrieren. Das ergibt einen aromatischeren und vollmundigeren Wein, als er normalerweise von einheimischen Sorten wie Corvina erhältlich ist.
Eine lange Fermentations- und Reifezeit stellt sicher, dass der größte Teil des Zuckers konsumiert wird, und hilft, die verschiedenen Aromen im Wein auszugleichen und zu integrieren. Was bleibt, ist ein reichhaltiger, trockener Rotwein mit Aromen von roten Früchten.
"Für uns und viele meiner Kollegen ist das Ziel mit Amarone, einen seriösen Wein herzustellen, der mit den Cabernets aus Napa Valley oder den super Toscanern vergleichbar ist", sagt Pasqua. "Wir wollen etwas Ähnliches erreichen wie unsere Kollegen in Frankreich, das Zucker, Fruchtnoten und Körper mit einer schönen Säure und Eleganz in Einklang bringt."
Eng verwandt mit Amarone della Valpolicella ist Recieto della Valpolicella, der typischerweise auch getrocknete Corvina-Trauben enthält. Die Früchte werden jedoch in einem Fruttaio oder einem dafür vorgesehenen Raum dehydriert, nicht auf Stroh. Der resultierende Wein ist süß.
Zwei weitere süße italienische Weine, Recioto di Soave und Recioto di Gambellara, werden ebenfalls in Fruttaios hergestellt. Sizilien und die umliegenden Inseln produzieren auch Weine aus sonnengetrockneten Trauben wie Malvasia delle Lipari, wo die Trauben auf Schilfmatten getrocknet werden.