Was ist in Südafrika ein offizielles Sommelier Zertifikat wert? Hat es irgendeine Relevanz? Wie wichtig ist das Fachwissen eines Sommeliers in Bezug auf Wein für die Südafrikanischen Genießer oder internationale Gäste? Tragen Sommeliers zum kulinarischen Erfolg des Restaurants bei? Und wer sind sie überhaupt und wie werden sie einer? Sind Wettbewerbe wie wer wird der beste Jungsommelier, wichtig?
„Es ist sehr wichtig und notwendig Standards zu setzten, was man von einem Sommelier erwartet und was nicht“, meint David Clarke, ein in Kapstadt ansässiger Australier, Ex Harrods Weinabteilung Betreiber, Importeur und Exporteur edler Weine. „Es rankt immer ein bisschen Mystik mit, was vollkommen unnötig ist!“
Viele Weinfachleute sind nicht die größten Fans von Wettbewerben und denken, dass sie eher die Fähigkeit einer Person zeigen, mit Stress an diesem Tag umzugehen, als ihr Talent unter Beweis zu stellen.
„Es ist wichtig, den jungen Menschen eine Chance zu geben, damit sie tatsächlich etwas gewinnen und weiterkommen können“, sagt Barry Scholfield, der derzeitige Vorsitzende der South African Sommeliers Association (SASA). Gerade bot er einer der Halbfinalisten der diesjährigen „Bester Jungsommelier“ Auszeichnung einen Job an. Die Auszeichnung, die Ende 2019 zum zweiten Mal in Südafrika verliehen wurde krönte die 28-jährige Laurie Cooper von Abington Estate zur besten jungen Sommelier des Landes. Sie gewann eine Reise nach Frankreich zum Sponsor des Wettbewerbs Moet Chandon, in der Champagne, gefolgt von einer Woche ins Piemont, Barolo.
Himmel auf Erden für einen Sommelier!
„Als Sommelier muss man nicht nur eine Flasche Wein öffnen“, sagt Clarke, „ auf diesem Niveau geht es um viel mehr.“
Als Sommelier sollte man einen Auftrag haben, den Auftrag, den Genießer dort abzuholen, wo er steht. Ob der Kunde Weinwissen mitbringt oder nicht. Der Sommelier soll in der Lage sein, Budget und Vorlieben des Kunden in Einklang zu bringen.
Zugegebenermaßen sitzen manche Sommeliers auf einem hohen Ross, was eben genau nicht sein soll.
Meinungen von Insidern
„Die Leute kaufen immer wieder denselben Wein, da Wein ein Risikokauf ist“, sagt Scholfield.
„Wein ist ein sehr verwirrendes Geschäft. Wenn es einem Sommelier qualifiziert und unprätentiös gelingt eine Beziehung zu einem Kunden aufzubauen, lässt ihn das zurückkehren.“
Außerdem hat man als Sommelier die Verantwortung auch die anderen im Restaurant mit auf eine Reise zu nehmen und in Wein zu schulen und sicher zu stellen, dass auch sie mit an Bord sind.
Wikus Human, der Gewinner des ersten Jung Sommelier Wettbewerbs glaubt, das nicht genug Chefsommeliers in Südafrika ihre Fähigkeit weiter geben. „Es muss viel mehr Trainings geben, vor allem in Johannesburg!“
Diese Einstellung fällt auf fruchtbaren Boden, in einem Land, wo die meisten Menschen, die in einem Restaurant arbeiten nie eine vernünftige Ausbildung hatten.
Jetzt könnte man fragen, ja, ein Training ist wichtig, braucht man gleich eine formale Qualifikation?
Jennifer Hugé, Mitinhaberin des Restaurants Fyn in Kapstadt, glaubt das es sehr wichtig ist:“ Wenn jemand eine Flasche Wein für 1000 Rand bestellt, sollte man besser wissen warum diese Flasche so teuer ist.“
Hugé (Franzose) und Gosia Zielinska, war Chefsommelier beim Pot Luck Club in Kapstadt und ist jetzt General Manager bei der The Test Kitchen haben beide keine offizielle Sommelier Qualifikation. Dennoch ist es wichtig sich entweder formell oder im Beruf die ganze Welt des Weins anzueignen, darin sind sich beide einig. Man sollte auch verstehen, was außerhalb Südafrikas produziert wird, um nachzuvollziehen, wo man Südafrika als Weinland ansiedeln kann. In einem Land, in dem ausländische Weine auf den Weinkarten eher die Ausnahme sind und man die Frage hört:“ Ich trinke gerne Sancerre – was würden Sie empfehlen?“, muss man reagieren können.
(Die Antwort wäre ein Sauvignon Blanc mit Feuerstein Nuancen ?)
Noch wichtiger allerdings als die Fähigkeit zu besitzen einen ähnlichen Wein zu finden oder dem Kunden einen guten Preis- Genuss Vorschlag machen zu können ist das schnelle und kontinuierliche Wachstum der südafrikanischen Weinindustrie.
„Vor zwanzig Jahren musste man kein Profi sein, um viel über südafrikanischen Wein zu wissen,“ meint Clarke, „aber heute mit der massiven Ausweitung der Anzahl an Produzenten, die immer dynamischer und kreativer werden und mit immer noch mehr Labels auf den Markt drängen, ist es ein Muss die Produzenten zu kennen.“
„Zudem wird das Wein konsumierende Publikum immer anspruchsvoller, was ein weiterer Grund dafür ist, warum wir mehr Sommeliers in diesem Land brauchen.“
Und dann gibt es noch die wirtschaftliche Seite. Aus Sicht eines Restaurantbesitzers oder Geschäftsführers besteht die Aufgabe des Sommeliers darin, die extrem margenstarken Weine an die Frau/ den Mann zu bringen. Der normale Restaurantaufschlag liegt wohl irgendwo zwischen 200 % und 300 %. Es gibt natürlich nach wie vor die schwarzen Schafe unter den Sommeliers, die sich nicht auf das lange Spiel der Kundenzufriedenheit, exzellenten Service und Loyalität einlassen, sondern auf das schnelle Geschäft schielen.
Auf Dauer macht es mehr Sinn, wenn der Sommelier berät und die Gäste etwas ausprobieren können und somit ist allen geholfen. Der Gast ist zufrieden, er hat den Vorteil von einem Sommelier beraten worden zu sein und wird sicher wiederkommen und das Restaurant hat einen neuen Stammkunden gewonnen.
Wie wird man Sommelier?
Laut Scholfield gibt es in Südafrika rund 20 SASA zertifizierte „somms“. Das ist zumindest die Zahl, die von SASA bestätigt wurde, die sich im Moment in einem Umstrukturierungs Prozess befinden.
Es gibt zwei internationale Leistungsgremien, die weltweit anerkannte Zertifizierungen anbieten: das ist zum einen das in Großbritannien ansässige Court of Masters (CMS) und in Frankreich die Association de la Sommellerie Internationale (ASI) – zwei Wege mit unterschiedlichen Namen, die ans gleiche Ziel führen.
Die SASA Zertifizierung Stufe 2, die in Südafrika einen Vollsommelier auszeichnet, qualifiziert den Sommelier bei ASI zur Teilnahme an Stufe 3. SASA Stufe 1 qualifiziert den Jung Sommelier.
Court of Masters, das vier unterschiedliche Niveaus anbietet, Junior, Certified, Advanced und Master, hat 2019 zu ersten Mal in Südafrika die Prüfungen abgenommen.
SASA arbeitet im Moment an einem einheitlichen Standard, sie legen die Prüfungen fest, praktisch trainieren und lernen kann man überall. Das heißt an Orten wie der Cape Wine Academy, der KZN School of Wine, der Sommeliers Academy und der Somm Hospitality.
Der in London sitzende Wine and Spirit Education Trust (WSET) ist möglicherweise die größte Weinausbildungsorganisation der Welt. Sie scheint auf sehr hohem Niveau zu arbeiten, was Theorie und Wissen angeht. Kurse werden online und live in Kapstadt und Johannesburg angeboten.
Allerdings sind auch die Aspekte wie Sozialkompetenz, Umgang mit den Kunden und Sommelier spezifische Schulungen nötig, die man ausschließlich in der Praxis lernen kann.
„Die WSET Theorie ist großartig, aber es muss dringend ein Service Element geben- lieber hätte ich einen jungen Sommelier, der serviceorientiert ist, als ausschließlich kompetent. Der Kunde möchte nicht wissen, wie der Wein im Holz lag, sondern eher wie der Wein zu dem passt was er mag. Erst dann ist die Temperatur, das Dekantieren und der richtige Service wichtig,“ sagt Wikus Human.
Zurück zu Laurie Cooper
Laurie Cooper schwärmt von der steigenden Flut an Sommeliers in Südafrika. „Dies ist eine aufregende und fortschrittliche Zeit für junge Sommeliers. Und die Qualität der Ausbildung ist unübertroffen. Alles was nun noch erforderlich ist, ist ein besseres Bewusstsein für diese Kurse und das Wissen der Einrichtungen um die Vorteile, die sich aus dieser Ausbildung ergeben.“
Sogar das Ministerium für Tourismus arbeitet mit der Sommelier Akademie, der Bildungsbehörde für Kultur, Kunst und Tourismus zusammen, um hunderte von früher benachteiligten Jugendlichen in das Ausbildungsprogramm zu schleusen. Damit kommt es früher oder später zu einer größeren Anerkennung des Sommeliers als Karriereweg.
Zusätzlich werden Wahrnehmung und die Wertschätzung für Wein in der Öffentlichkeit gesteigert.
„Wir haben einen recht niedrigen pro Kopf Weinverbrauch für ein Weinproduktionsland,“ sagt Scholfield. „Je mehr Sommeliers es gibt, desto mehr Weintrinker wird es geben. Was ich sehen möchte, sind Sommeliers, die zu Botschaftern für Wein werden. Wir können keine Nation von Brandy- und Cola Trinkern haben, wenn wir solch erstaunlichen Weine produzieren. Wir sind noch Jahre von einer Sättigung an Sommeliers entfernt!“
Mehr Information zu Sommelier Ausbildungen:
South African Sommeliers Association (SASA)
Association de la Sommellerie International (ASI)
Court of Master Sommeliers (CMS)
(Foto und übersetzt aus "Defend Truth", Adèle Sulcas 10.1.2020)