Der Weg von der Rebe zum Glas ist eine Frage der Wissenschaft und der Umstände. Es gibt eine große Anzahl von Rebsorten, die eine Vielzahl von Trauben tragen, die als Rebsorten bekannt sind. Zum Beispiel ist die Chardonnay-Traube grün und produziert weißen oder „blanc“ Chardonnay-Wein. Jede Sorte, die von Bodentyp, Klima, Wind, landwirtschaftlichen Praktiken und anderen Faktoren beeinflusst wird, bringt verschiedene Eigenschaften hervor. In Südafrika ist es nicht legal, Aromen hinzuzufügen. Wenn Chardonnay beispielsweise Vanille aufweisen soll, könnten bestimmte Weinherstellungsprozesse diesen Charakter aufweisen. Zum Beispiel kann die Alterung oder Reifung von Wein in Holz bestimmte Geschmäcker und Gerüche hervorrufen. Aber wie wird aus einer Traube an einem Weinstock ein Chardonnay-Wein, und wie gelangt diese Traube von einem Weinstock in Ihr Weinglas?
Schritt 1: Weinernte
Das berühmte Kochbuch von Olive Hamilton Russell, „A Year on a Cape Wine Estate Entertaining at Hamilton Russell Vineyards“, beschreibt die Weinherstellung in allen vier Jahreszeiten. In Südafrika beginnt die Traubenernte in der Regel im Februar, je nach Fortschritt der Trauben, und der Leseprozess kann je nach Entscheidung des Winzers und Viticulturist über einen Monat dauern. Die Traubenernte ist eine doppelte Entscheidung, die von Wissenschaft und Geschmack getroffen wird. Die Trauben werden nach Süße, Geschmack und Säure geerntet. Olive schreibt: „Februar ist der Monat der Ernte: Das Finale der Natur und das, worauf die ganze Anstrengung im Weinberg des Jahres hingearbeitet hat.“ Die Traubenernte erfolgt in Südafrika im Allgemeinen von Hand. Dies hilft dem Pflücker, die besten Trauben zu ernten, Maschinen neigen auch dazu, die Rebe zu dezimieren. Trauben können ebenfalls von Hand sortiert oder maschinell sortiert werden. Trauben werden auf den Sortiertisch gekippt, unter- oder überreife Trauben werden aussortiert. Die Ernte beginnt früh am Morgen, die Februarhitze macht sich im Laufe des Tages bemerkbar. Die Trauben werden im meist bündelweise geerntet, in Körbe geworfen, die in den Keller geschickt werden.
Schritt 2: Quetschen der Trauben im Keller
Bouchard Finlayson-Winzer Chris Albrecht beschreibt das Crush-Pad als „einen Bienenstock voller Aktivität“ während der Ernte. Das Crush Pad, ein Bereich vor dem Keller, gleicht einem Bienenstock. Trauben kommen aus verschiedenen Weinbergen, wo sie auf ihr Schicksal warten. In diesem geschäftigen Bienenstock werden die Trauben zerkleinert, entrappt, abgesetzt, in Fässer oder Stahltanks gefüllt, umgepumpt, gestampft und auf ihrem Weg vom Weinberg zum Keller sorgfältig überwacht. Das Pflücken und Sortieren erfolgt vorzugsweise von Hand, begeisterte Weinlandtouristen haben an der Trauben-Pediküren sogar teilgenommen ?Traditionell wurden Trauben durch Fußstampfen zerkleinert, jedoch wird dieser Vorgang im Allgemeinen mechanisch durchgeführt. Wie Heimbrauer seit jeher wissen, ist Zeit der entscheidende Faktor im Umgang mit frischem Obst. Im Allgemeinen werden beim Zerkleinern von Weißwein Kerne, Schalen und andere Feststoffe getrennt, um zu verhindern, dass Tannine und Farbe den Wein beeinträchtigen. Bei „Orangenwein“ oder Wein mit Schalenkontakt entscheidet der Winzer, wie lange er die Schalen mit dem Freilaufsaft fermentieren läßt. Dies wirkt sich sowohl auf die Farbe als auch auf die Chemie aus. Bei Rotwein werden Tannine, Geschmack und Farbe aus den Kernen, Schalen und anderen Feststoffen gewonnen, so dass der Saft nach dem Zerkleinern mit den Feststoffen vergoren wird. Der Prozess beinhaltet eine regelmäßige Überwachung, Messung wie z.B. von Säure, Ester und Zucker und eine konstante Verkostung. Wie in einem Wissenschaftslabor sind nur wenige Orte während der Ernte sauberer als ein Keller. Sogar Fußstampfer wissen, dass sie zwischen ihren Zehen schrubben müssen, da jede Störung den Geschmack des resultierenden Weins beeinträchtigen kann.
Schritt 3: Fermentation
Der Prozess der Umwandlung von Zucker aus Früchten in Alkohol wird als Fermentation bezeichnet. Die Gärung erfolgt schnell, innerhalb von 6-12 Stunden kann sich Alkohol bilden. Daher findet der Fermentationsprozess häufig parallel zum Zerkleinerungsprozess statt. Oft fügen Winzer Hefe hinzu, um den Fermentationsprozess zu unterstützen. Im Allgemeinen kann die richtige Kultur für die kommerzielle Weinherstellung den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz fördern. Hefe ist jedoch ein Nebenprodukt des Fermentationsprozesses, daher verwenden Winzer oft Wildhefe, die aus dem Traubensaft selbst produziert wird, um den Wein zu fermentieren. Der gesamte Fermentationsprozess hängt davon ab, was der Winzer erreichen möchte. Beispielsweise ist die zweite Gärung in der Flasche als traditionelle Methode zur Herstellung von Sekt bekannt.
Schritt 4: Filtration oder Schönung
Während der Weinprobe hält ein Weinliebhaber sein Glas oft gegen das Licht oder betrachtet sein Glas über ein weißes Blatt Papier. Im Allgemeinen geschieht dies, um Farbe und Reinheit festzustellen – wie bei einem Diamanten. Bei Wein wird Klarheit erreicht, indem Tannine, Hefe und andere Materialien aus dem Wein entfernt werden. Filter werden verwendet, um große Partikel zu sammeln, während bei der Schönung dem Wein Substanzen zugesetzt werden, um Klarheit zu erreichen. Wenn zum Beispiel Ton als Schönungsmittel zu Wein hinzugefügt wird, bleiben Partikel am Ton haften, der sich am Boden eines Tanks absetzt. Nachdem Partikel wie Proteine oder Hefe entfernt und der Wein geklärt wurde, wird der Wein in Fässern oder Flaschen gereift.
Schritt 5: Flasche oder Fass
Wenn diese Chardonnay-Traube das Pflücken, Zerkleinern, Fermentieren und Klären erfolgreich überstanden hat, schaukelt und rollt sie auf Ihr Weinglas zu. Der Scharfsinn des Winzers und der Geschmack des Verbrauchers bestimmen die Reifung. Der Wein kann nach der Klärung entweder in Flaschen abgefüllt oder zur Lagerung und Reifung in Gefäße umgefüllt werden. Holz kann beispielsweise Aromen, Farbe und Eigenschaften auf den Wein übertragen. In Holz wird die Sauerstoffbelastung erhöht, was bedeutet, dass Gerbstoffe reduziert werden. Einige Hölzer können dem Wein einen würzigen Charakter verleihen oder ihn sogar anders riechen lassen. Die Maserung des Holzes beeinflusst auch, wie viel Wein verdunstet und „mit den Engeln geteilt“ wird.
Während die Weinberge im Winter ruhen, bleibt der Keller ein Zentrum für Verkostungen und Tests. In den Weinbergen werden die Reben den ganzen Winter über beschnitten, um sich auf das nächste Jahr oder den nächsten Weinjahrgang vorzubereiten. Der Weinberg beginnt „Wein zu machen“, wenn die Knospe aufbricht, die Reben Früchte tragen und das Wetter wärmer wird.
Im Keller werden Entscheidungen über Abfüllung, Lagerung und Vorbereitung auf die kommende Ernte getroffen, während die Trauben im Weinberg die Hitze zu spüren beginnen.
Schritt 6: Genießen
Nach dem Pflücken, Zerkleinern, Fermentieren, Schönen und Lagern ist der wesentliche Bestandteil des Weinherstellungsprozesses die Person, die die Flasche öffnet, sie einschenkt und den Weg von der Traube zum Glas schätzt.