Das Paradoxon der Weinverkostung

Es ist ein echtes Paradoxon in der Erfahrung, ein Produkt wie Wein zu probieren. Das Probieren ist ein so vertrauter, instinktiver und scheinbar offensichtlicher Akt; etwas, das wir für selbstverständlich halten. Gleichzeitig ist Wein eines der komplexesten Sinnesobjekte, die wir in den Mund nehmen.

In der Tat ist Wein eines der seltenen Sinnesobjekte unseres täglichen Lebens, das alle gleichzeitig fordert:

• Unser Weitblick
• Unser Geruchssinn durch das Vorhandensein von Aromen, die von der Nase über die Nasenhöhle (der sogenannte "orthonasale Geruch") und in unserem Mund über den Rückweg, der Rachen und Nase verbindet, wahrgenommen werden ("retronasaler Geruch")
• Unser Geschmackssinn (der das Vorhandensein von sauer, bitter, süß, salzig, umami erkennt)
• Unser Tastsinn, der die Textur des Weins sowie die Temperatur oder das Vorhandensein von würzigen oder reizenden Verbindungen analysiert

Wir könnten sogar unseren Gehörsinn hinzufügen, der durch das Geräusch eines Weins, der in ein Glas gegossen wird, angeregt wird (denken Sie an das Geräusch von Champagnerblasen oder das herrliche Gurgeln eines süßen Weins, der in ein Glas gegossen wird), das Geräusch des Korkens, der aus der Flasche gezogen wird, oder sogar durch die erklärenden Worte des Winzers und des Sommeliers.

Wein der lobenswerte Meister der Komplexität

Im Vergleich zu einem anderen ästhetischen Objekt wie einem Gemälde oder einem Musikstück ist der Wein in gewisser Weise ein lobenswerter Meister der Komplexität, da er fast alle unsere Sinne gleichzeitig ansprechen kann. Unter unserem Schädel löst es ein Feuerwerk in Form von elektrischer Aktivität in mehreren Regionen des Gehirns aus. So sehr, dass es für unsere Nervenzellen zu einer echten Herausforderung wird, eine solche Flut von Informationen zu verarbeiten, die gleichzeitig durch unsere verschiedenen Sinneskanäle strömen. Wir bekommen nicht jedes Mal Kopfschmerzen, wenn wir einen Schluck trinken, weil das Gehirn hart und schnell daran arbeitet, solche Informationen auszuwählen, zu filtern, zu priorisieren und die Relevanz solcher Informationen zu bestimmen, genauso wie es eine schnelle Kauf- oder Konsumentscheidung trifft - und das alles trotz eines solchen sensorischen Komplexitätsrahmens.

Sensorische Hierarchie: Wie sortiert das Gehirn die sensorischen Dimensionen des Weins?

Angesichts eines solchen multisensorischen Feuerwerks wird der Begriff der sensorischen Hierarchie durch den Einfluss des Sehens auf unsere Wahrnehmung von Wein gut veranschaulicht. Der Mensch ist ein visuelles Tier, das seine Entscheidungen in erster Linie auf die visuellen Informationen stützt, die ihn erreichen. Während der Verlust des Augenlichts als Behinderung angesehen wird (ähnlich wie der Verlust des Hörvermögens), wird der Verlust des Geschmacks- und/oder Geruchssinns in der Regel nicht als eine solche angesehen, trotz aller Bemühungen im Zusammenhang mit COVID-19, unser allgemeines Bewusstsein für Veränderungen des Geruchs und Geschmacks zu schärfen.

Wenn visuelle Informationen (z. B. Farbe) mit olfaktorischen Informationen (z. B. Aroma) in Konflikt stehen, hat das Sehen das letzte Wort. Ein typisches Beispiel dafür ist, wie die einfache Zugabe eines geruchlosen und geschmacklosen roten Farbstoffs zu einem Weißwein die Analyse des Verguckers stark beeinflusst, bis hin zur Verwendung von Deskriptoren für rote Früchte (rote Johannisbeere, Himbeere), um diesen rot gefärbten Wein zu charakterisieren, obwohl derselbe Weißwein normalerweise mit Deskriptoren wie weißen Früchten und Honig beschrieben wird. Dieser Effekt manifestiert sich auch in unseren alltäglichen Verkostungskommentaren: die Beschreibung der roten Früchte ist bis zu einem gewissen Grad auf Rotwein beschränkt. Wir mögen solche Beschreibungen für Weißwein nicht als kohärent und gültig betrachten, obwohl das Beispiel des Champagners aus 100% Pinot Noir eindeutig unsere Aufmerksamkeit verdient, wenn es um rote Früchte geht.

Der Einfluss der Farbe erstreckt sich bis zur Farbintensität: Je dunkler die Farbe des Weins ist, desto aromatischer wird er wahrgenommen (Kemp & Gilbert, 1997). In dem Moment, in dem wir einen Wein probieren, können visuelle Informationen unsere aromatische Analyse völlig verändern. Wie lässt sich dieses Phänomen erklären? Zuerst müssen wir verstehen, dass Vision ein herausragender Sinn ist, und er hat viel Gewicht auf alle unsere Handlungen und Entscheidungen. Im Gehirn macht der Bereich, der an der Erkennung eines visuellen Reizes beteiligt und betätigt ist, etwa 16 % der Oberfläche des Kortex aus, verglichen mit nur 1 %, wenn ein olfaktorischer oder gustatorischer Reiz vorliegt. Der Sehsinn ist so dominant, dass er die anderen Sinne hemmt und die Informationen monopolisiert, die von unserem Gehirn verwendet werden, um Entscheidungen zu treffen und Urteile zu fällen. So haben Studien mit bildgebenden Verfahren des Gehirns gezeigt, dass die Aktivität in den Geschmacks- und Geruchszentren zunimmt, wenn die Augen geschlossen sind, und abnimmt, wenn die visuellen Informationen in Sichtweite zurückkehren.

Mit anderen Worten, wenn man die Augen für einige Momente schließt, um unsere Sicht abzulenken, kann das Gehirn die verschiedenen Sinneskanäle wieder ins Gleichgewicht bringen und die Empfänglichkeit der Geruchs- und Geschmackszentren erhöhen. Angesichts der Unsicherheit zwischen Geruch und Farbe (wie beim Rotwein-Experiment) hat das Sehen Vorrang und leitet unsere Entscheidung zu Lasten des Geruchs. In einer Art Winner-takes-all-Effekt neigt die Vorherrschaft des Sehens in unserem Gehirn sogar dazu, Vorurteile zu erzeugen und das zu überschreiben, was unsere Nase uns über den Wein sagt. Dieser Effekt könnte sogar während der Verbalisierung unserer Eindrücke verstärkt werden, da das Sehen im Vergleich zum Geruchssinn einen privilegierten anatomischen Zugang zum Sprachbereich des Gehirns hat.

Wer zuerst kommt, mahlt zuerst: Wie das sequentielle Ritual der Weinverkostung unsere Wertschätzung für Wein umrahmt

Ein weiterer Aspekt, der die übergeordnete Bedeutung visueller Informationen für unsere Darstellung des Weingeschmacks erklären kann, ist die sensorische Zeitlichkeit. In der Tat neigen wir oft dazu, den Wein zu betrachten, bevor wir ihn physisch in den Mund nehmen – um ihn sozusagen zuerst mit unseren Augen zu probieren. Das Gehirn ist jedoch eine prädiktive und statistische Maschine, die Informationen aus vergangenen und gegenwärtigen Erfahrungen verwendet, um die Zukunft vorherzusagen und zu antizipieren. Dieses Antizipationsphänomen ist umso effektiver, wenn die erste Information über den Wein, die unser Gehirn erreicht, eine herausragende visuelle Information ist. Infolgedessen wird unser Gehirn durch visuelle Details wie Farbe "durchnässt" und konditioniert. Das Gehirn versucht, den Geschmack des Weins auf der Grundlage dieser wertvollen Informationen vorherzusagen und zu antizipieren, indem es sich an seine Erinnerung an Rotwein erinnert. Darüber hinaus kann die Farbe eine Aufmerksamkeitsverzerrung erzeugen, um den Fokus von Rotweinaromen selektiv zu verstärken und gleichzeitig die Analyse von Weißweinaromen zu hemmen.

So baute die Rekonstruktion eines kohärenten Bildes des Weins durch das Gehirn maßgeblich auf dem ersten Rahmen auf, der durch vorläufige visuelle Hinweise festgelegt wurde. Neben der Farbe können auch andere visuelle Informationen wie der Preis eines Weins unser Urteil beeinflussen. Bei einer Blindverkostung, bei der die einzige Information über die Weine der Preis ist, verändert dieses Wissen die Qualitätsbeurteilung des betreffenden Weins grundlegend. Die Erfahrung hat gezeigt, dass ein Wein, der bis auf einen angekündigten Preis von 90 $ blind verkostet wird, höher bewertet oder mehr geschätzt wird als eine Probe desselben Weins mit einem angekündigten Preis von 10 $. Letztendlich enthüllen all diese Ergebnisse die Bedeutung der zeitlichen Reihenfolge der sensorischen Ereignisse bei der Weinverkostung und wie jede sensorische Information die Interpretation jedes einzelnen beeinflussen kann.

Geosensorische Verkostung: auf der Suche nach einer neuen Verkostungsmethode

Bei einer klassischen analytischen Verkostung lädt das Protokoll den Verkoster in der Regel ein, zuerst den Wein zu betrachten, dann die Nase zu analysieren und dann seine Eindrücke im Mund zu bestätigen. Bei der Durchführung einer solchen zeitlichen Abfolge von Auge-Nase-Mund werden alle zahlreichen und dynamischen Empfindungen im Mund – gustatorisch, taktil, trigeminal, retronasal – durch die vorangegangenen Ereignisse verzerrt und "kontaminiert" oder zumindest nur zur "Bestätigung" des ersten Bildes in die hintere Reihe verbannt. Diese natürliche Tendenz, frühere Elemente zu bestätigen, ist umso wichtiger, als eine solche "Bestätigungsverzerrung" eine bekannte kognitive Verzerrung ist, eine Form von fest verdrahteten und unbewussten Denkmechanismen, die das Gehirn automatisch dazu bringt, mehr Informationen zu verstärken, die bereits bestehende Überzeugungen bestätigen. Angesichts des einzigartigen Reichtums der Empfindungen, die im Mund entstehen, verdient diese Phase mehr als nur einen letzten Schritt, um die in der Nase identifizierten Aromen im Mund zu bestätigen.

Wie kann man die Verkostungssequenz wieder ins Gleichgewicht bringen und diesem "Bestätigungsfehler" entkommen? Ein Ansatz wäre, die klassische Auge-Nase-Mund-Sequenz einfach umzukehren und mit dem Mund zu beginnen. In einer Mund-Nase-Auge-Sequenz erhält das Gehirn zunächst ein natives und ganzheitliches Bild der Harmonie zwischen Geschmack und Textur am Gaumen, gefolgt von einem retro-nasalen Geruchssinn, ohne jeglichen Einfluss von Vorinformationen und ohne jede Versuchung, diese Vorelemente zu "bestätigen". Interessanterweise war eine solche Methode die Praxis der professionellen Feinschmecker im 15. und 16. Jahrhundert, die für die Herkunft der von ihnen verkauften Weine verantwortlich waren. Für diese Geschmackszertifizierung praktizierten sie ihre Version der geosensorischen Verkostung mit einem undurchsichtigen, flachen Silberbecher, der "Tastevin" genannt wird, in dunklen Kellern nur bei Kerzenlicht. In Ermangelung transparenter Tulpengläser führt die Verwendung einer undurchsichtigen Tasse die Verkostung dazu, zuerst einen Schluck zu nehmen und sich auf die globalen Geschmacks- und Mundgefühlsempfindungen zu konzentrieren, gefolgt von retronasalem Geruch und schließlich auf die Farbe und Klarheit des Weins, die nur in der Nähe des Kerzenlichts wahrgenommen werden können. Heutzutage ist die Verkostung in einer Tasse immer noch die Standardreferenz für die Tee- oder Sake-Verkostung. Diese Beobachtungen veranschaulichen, wie das Design des Verkostungsgefäßes die Verkostungsmethode tiefgreifend formatieren und den Fokus unserer Aufmerksamkeit verändern kann.

Ein Loblied auf die Blindverkostung

Ein anderer Ansatz, um den invasiven Einfluss visueller Informationen in der Verkostungsanalyse zu reduzieren, wäre, einfach blind im Dunkeln oder in einem undurchsichtigen Glas zu schmecken, um die Verkoster vor dem räuberischen Einfluss visueller Elemente zu schützen. Es ist für viele Verkostungsprofis zu einem Reflex geworden, die Augen während der Verkostung zu schließen, und könnte erklären, warum blinde Menschen eine bessere Leistung bei der olfaktorischen Identifizierung haben. Darüber hinaus waren Aromaurteile bei einem Weißwein, der rot gefärbt war, genauer, wenn der Wein in undurchsichtigen Gläsern präsentiert wurde, als wenn er in klaren Gläsern präsentiert wurde. Interessanterweise kann eine solche bloße und spielerische Erfahrung für einige Verkoster zu einer unangenehmen Situation werden, da einige Menschen leicht ängstlich werden, einen Gegenstand zu probieren, den sie zunächst mit ihren Augen nicht identifizieren können. Würden Sie im gleichen Gedankengang akzeptieren, im Dunkeln zu essen, eine beeindruckende Erfahrung, die von einigen Restaurants seit den 2000er Jahren populär gemacht wurde. Obwohl es keine wünschenswerte Option ist, sich während einer Weinprobe unwohl zu fühlen, kann eine solche Erfahrung nicht nur entscheidend sein, um das Gewicht des Sehens im Geschmack des Weins zu verstehen, sondern auch, um zu zeigen, inwieweit das Schließen der Augen unseren Geschmacks- und Geruchssinn verbessern kann.

Bei der Verkostung mit einem schwarzen, undurchsichtigen Glas würde ich auch für einen zweiten Vorteil plädieren: Wenn Sie die Weinfarbe nicht sehen können, haben Sie die Freiheit, einige Facetten des Weins mental zu erkunden, die sonst durch das Vorwissen über die Farbe verborgen geblieben wären. Kommen wir zurück zu diesem 100% Pinot Noir Champagner: In einem undurchsichtigen Glas haben Sie die völlige Freiheit, sich diesen Wein als Roséwein vorzustellen und den Wein aus dieser Perspektive zu probieren. Sie können dann gedanklich in einen "Weißwein"-Verkostungsmodus wechseln und die aromatische Landschaft des Weins aus diesem neuen Blickwinkel erkunden. Auf paradoxe Weise kann das Fehlen visueller Informationen Ihr Gehirn befreien, um die verschiedenen Facetten des Weins bewusst zu erkunden, anstatt unbewusst von der Farbe eingerahmt zu werden. Nur am Ende haben Sie immer noch die Freiheit, die wahre Farbe des Weins zu betrachten, indem Sie den Wein in ein transparentes Glas gießen und eine zweite klassische analytische Verkostung starten. Zwei Verkostungen zum Preis von einer – hier ist ein Angebot, das Sie nicht ablehnen können.

Gabriel Lepousez