Was sind denn Tannine?

"Tannine sind kleine komplizierte Bastarde und die Weinwelt hat Sie wohl zu den letzten ungelüfteten Geheimnissen des Weintrinkens gemacht."

Technisch gesehen sind Tannine ein evolutionärer Heilungs- und Abwehrmechanismus. Sie bauen Proteine im Pflanzenleben ab, sie helfen einer verletzten oder geschnittenen Pflanze zu heilen.
Vielleicht kann man es vergleichen mit den verschiedenen Gerinnungsstoffen in unserem Blut, die Schnitte und Verletzungen schließen und zu Schorf werden lassen.

Irgendwie genießen wir Menschen die Art, wie Tannine unseren Mund beeinflussen, auch wenn wir es nicht so ganz verstehen.
Die Verwirrung beginnt damit, das wir davon sprechen, dass Tannine einen Geschmack haben. Sie können bitter schmecken, genauer gesagt spricht man da aber von adstringierend, was soviel wie zusammenziehen bedeutet. Das Gewebe der Zunge kontrahiert sich und fühlt sich ein bisschen so an, als würde der Mund austrocknen.

Der wahre Effekt, den sie auf Weintrinker haben sind jedoch ein spezielles Mundgefühl und Textur. Unser Speichel ist voller Proteinketten und wenn sich die Tannine mit diesen Proteinen verbinden, bauen sie den Speichel ab, der normalerweise unseren Mund schmiert. Dieses Trockenheitsgefühl kann schnell überwältigend werden, weshalb tanninhaltige (gerbstoffhaltige) Weine sehr gerne mit fettigen oder proteinhaltigen Lebensmitteln kombiniert werden.

Zu sagen, das ein Wein gerbstofflastig ist, ist keine wirklich überzeugende Verkostung. Tannine in Weinen  können aus verschiedenen Quellen stammen, daher ist es besser Ursachenforschung zu betreiben und zu entdecken, woher die Tannine kommen.

Tannine aus den Traubenschalen

Probieren Sie einen Wein und es fühlt sich so an, als hätte der Zahnarzt mit Gaze Ihre Zunge gepackt oder Ihre Wangen kleben regelrecht an den Seiten Ihres Zahnfleisches Dann sind das wohl die Tanninen aus den Traubenschalen, die Ihre Magie ausüben. Diese Tannine beginnen erst einmal sehr adstringierend. Sie können dazu führen, das sich junge Weine sehr rau und grob anfühlen, werden aber im Laufe der Zeit milder.
Eine grobe Faustregel besagt, dass Weine mit tief roter Farbe eher tanninhaltig sind, da die verlängerte Mazeration (der Prozess des Auslösen von Farbe und Frucht aus der Beerenhaut und Fruchtfleisch während der Gärung und danach) um die Pigmentverbindungen herauszuziehen, auch viel Tannin hervorbringt.

Als Geballe das sagt, schmunzelt er: „Nebbiolo, einer der tanninreichsten Sorten, ist tatsächlich sehr hell.“
Soviel zur ersten Faustregel! ;-)

Tannine aus den Kernen


„Tannine“ aus den Kernen sind eigentlich keine Gerbstoffe, aber sie sind ähnlich genug, das wir sie jetzt einfach mal mit in den selben Topf werfen. Die Trauben werden sanft gepresst, um diese „Tannine“ aus den Kernen nicht zu sehr freizusetzen. Günstige Rotweine aus stark gepressten Trauben weisen oft diese Tannine auf. Das ist auch manchmal der Grund dafür, dass diese Weine eine überraschende Menge an Restzucker aufweisen, um die Adstringenz zu übertünchen.


Tannine aus der Eiche

Auch Eichenfässer haben Tannine, obwohl sie viel kürzer sind und sie auch dazu neigen, das sie sich schneller in den Wein integrieren. Das heißt z.B. auch wenn Sie einen Wein mit wenigen Hauttanninen, wie Pinot Noir  in ein neues Eichenfaß geben, können die Tannine des Fasses überwältigend sei, besonders wenn der Wein jung ist.
Wenn Sie solche Weine trinken, werden Sie feststellen, das es ihm helfen kann, ihn ein oder zwei Stunden vorher zu dekantieren um ihn sanfter zu machen


Verkostung tanninhaltiger Weine

Tannine können Ihren Gaumen schnell ermüden, besonders wenn man tannenhaltige Weine ohne Essen trinkt.
Wenn Sie Weine verkosten, seien Sie gewarnt, dass nach einigen gerbstoffhaltigen Weine wie Cabernet Sauvignon, Malbec oder Nebbiolo der Gaumen angestrengt ist und sie ihn gerne „zurücksetzten“ möchten. Es kann dann passieren, wenn man mit einem sauberen Gaumen die „erstaunliche Flasche Wein“ noch einmal probiert, sie sich als mittelmäßig erweist.

Noch eine letzte Sache. Tannin Allergie ist meistens Unsinn, „OK“, Sie sagen „ich bekomme Kopfschmerzen, wenn ich tannenhaltige Rotweine trinke.“ Ja, denn tannenhaltige Weine gehören auch zu den alkoholhaltigsten und Sie haben vielleicht gehört, ;-)))) das  Alkohol Kopfschmerzen verursacht.
Darüber hinaus enthalten viele große tannenhaltige Rotweine eine überraschende Menge Restzucker. Diese Restsüße kann der Bitterkeit und der Adstringenz entgegenwirken, allerdings auch, wie man früher schon gelernt hat, kann Alkohol und Zucker am nächsten Tag ein böses Erwachen geben!!!


( von Zach Geballe, auf wine.co.za, aus dem Englischen übersetzt)